I dolci sardi a Carnevale
La Sardegna ti sorprende
Abbiamo superato le feste di fine anno. Abbiamo deciso di depurarci e di metterci a regime e ci siamo sorbiti finocchi bolliti, yogurt magro, minestrine di gambo di carciofo, prosciutto crudo senza grasso e sostituito qualsivoglia alcolico con la tisana allo zenzero (senza zucchero). I più coraggiosi si sono iscritti a yoga.
Poi, beh, poi è arrivato Carnevale. E chi se ne ricordava? L’età di vestirci in maschera l’abbiamo felicemente superata, la voglia di infilarsi in una sfilata di carri non l’abbiamo mai avuta e quindi la sensazione di essere al sicuro dal Carnevale era tangibile, scontata.
Carnevale, ogni dolce vale
E invece no! chi non ha almeno una cognata da qualche parte che organizza “la frittellata” e invita tutti, ma proprio tutti? O una zia ottantacinquenne che se non apprezzi (leggasi: ne mangi almeno cinque) i suoi dolci si offende? IO. Io non ho cognate e nemmeno zie, ma ci casco lo stesso.
"Le frittelle lunghe cosparse di zucchero"
I dolci sardi di Carnevale
I dolci sardi del Carnevale
Ogni paese ha la sua ricetta
Vivo in una regione, la Sardegna, dove il dolce di Carnevale è inevitabile. Qui i dolci non si fanno per Natale o, meglio, nessuno è tipico del Natale; quindi ci rifacciamo con i dolci sardi di Carnevale quando impasti e pastelle, lievitati e paste allo strutto, cadono in abbondante olio e, il più delle volte, vengono generosamente coperti di miele.
Se a Milano potevo limitarmi ad acquistare in qualche pasticceria i classici due etti di chiacchiere cotte al forno con una vaga spolverata di zucchero a velo; qui il minimo consentito per l’acquisto in pasticceria, panetteria, negozio di alimentari, pizzeria e qualunque posto abbia la più vaga attinenza merceologica con il cibo, è un chilo di fritelle lunghe, frittissime, cosparse di zucchero semolato. E ogni anno le discussioni vertono sul posto migliore dove fare l’acquisto. E ogni anno lo scambio di vassoi per la degustazione delle migliori frittelle della città è fitto e costituisce un dovere sociale imprescindibile.
I dolci sardi a Carnevale nelle zone della Sardegna
Certo, anche qui si possono trovare le chiacchiere (o frappe) di milanese memoria, ma per una volta è interessante tuffarsi nella tradizione del Carnevale regionale che, tutto sommato, potrebbe da sola reggere il fardello della destagionalizzazione turistica tanto inseguita: se facessimo venire i turisti a febbraio per rimpinzarli di dolci?
In Gallura, tra stazzi, vento e splendidi siti preistorici, il turista potrà gustare come dolci sardi di Carnevale i tricciulini o acciuleddi, fatti con semola e strutto, fritti e ricoperti di miele; se vuole seguire questo filone può scendere verso est a Oliena e imbattersi nelle rugliettas, o, più verso il centro dell’isola, a Orgosolo, dove troverà di certo le orilettas.
In tutta la fascia centrale dell’isola, dalle Barbagie al mare dell’oristanese, il nostro turista immaginario, in qualunque casa, ristorante, agriturismo decida di fermarsi non potrà non essere chiamato a dare il suo parere sulla ricetta “di casa” di quelle dolcissime, sofficissime… pesantissime palline di ricotta, uova, zucchero, zafferano e lievito che vengono chiamate arriubiolus, arruviolos, rujolos, rubieddos… Qualunque nome abbiano, sappia il turista che sono fritte.
"Un itinerario fuori stagione"
I dolci sardi del Carnevale
La pasta rosa, invece, è una tradizione solo di Paulilatino (Oristano). L’impasto è diverso perché richiede latte e rimane fluido, tanto che servono attrezzi particolari per realizzare la… frittura! Sì, ecco. Più o meno ugualmente trasversali, anche se sono più diffuse in quel punto in cui la provincia di Sassari muta in provincia di Nuoro, sono le origliettas, arulettas, uriglietti, ma anche montogadas o ritzas. In questo caso la pasta, arricchita di strutto, si stende in strisce sottili (mooolto sottili) che poi si lavorano come per tessere un pizzo. Si friggono, ovvio, e poi si cospargono di miele.
Il Carnevale nel Campidano
Andando a sud, nel Campidano, i ravioli dolci di mandorle esercitano un’attrazione irresistibile. Le ricette dei culixonis de mindula sono tante quante le case dove si friggono. La pasta esterna è fatta con lo strutto, quindi il turista vegetariano avrà vita difficile, ma gli altri godranno enormemente. A proposito di ravioli e di vegetariani: si tengano lontani dai barbaricini culurgiones de sambene che, ugualmente dolci e ugualmente fritti, sono ripieni di sangue di maiale o di pecora, arancia, uva passa e spezie. Non per tutti, insomma. Nel Campidano di Cagliari si fa invece un dolce splendido a forma di rosa: sa arrosa ‘e mìndula, ovvero un guscio di pasta fatta con lo strutto, ripieno di pasta di mandorle. Fritto, va da sé.
Ed ecco il dolce di Carnevale più trasversale di tutti: le zeppole, zippole, tzipulas, catzas, uvusones, gatzas e, in sassarese (quelle che si comprano solo a chili) frisgioli o frisjori. Impasto fluido, ma lievitato, che può essere arricchito anche di patate, di zafferano, di liquori vari, di scorza d’arancia o limone e che va lasciato cadere nell’olio bollente (si friggono, sì) in due modi caratteristici: o lavorando con estrema abilità con le mani un serpentello di pasta arrotolato su se stesso, o facendo colare l’impasto attraverso un apposito imbuto a bocca larga con movimento armonico e mano fermissima. Se lo desidera, il turista può portarsi a casa l’imbuto, acquistandolo in un paio di botteghe del centro storico.
Ecco fornito un perfetto itinerario turistico fuori stagione. Per fortuna, per noi che viviamo qui e che siamo (con grande gioia, lo ammetto) filo di trama sull’ordito del famoso tessuto sociale che obbliga all’assaggio, Carnevale dura poco. In attesa di Pasqua i finocchi bolliti e le tisane di zenzero possono tornare esclusivi protagonisti delle nostre giornate.
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