I dolci Siciliani

Greci, Romani, Arabi, Normanni, spagnoli, francesi… in Sicilia, fin dai secoli più remoti, ci sono passati tutti (come dar loro torto? in un’isola così bella e così ben collocata nel Mediterraneo chi non vorrebbe andarci?) e tutti hanno lasciato una traccia nelle arti, negli occhi e nei lineamenti della gente, nel patrimonio culturale in generale e, naturalmente, nella CUCINA.

Se i ROMANI avevano con successo trasformato gran parte del territorio isolano in una riserva di grano, i GRECI prima e i NORMANNI poi ne apprezzavano mandorle e miele, cacciagione e pescato. Ma furono gli ARABI a lasciare forse la più importante impronta nella gastronomia siciliana; l’incremento della pesca al tonno (furono loro a costruire le prime tonnare); la trasformazione della semola di grano duro non solo in pane e polentine, ma anche in cuscus; l’impianto degli agrumi e la diffusione del riso.

E poi lo zafferano, la canna da zucchero, la cannella! E il gusto per le spezie, l’agrodolce da un lato e il dolce-dolce dall’altro. Un aumento fondamentale di materie prime e un fiorire di tecniche di coltivazione e di conservazione dei cibi che, nei secoli seguenti, farà la gioia dei cuochi dei nobili spagnoli e francesi. I quali, con il gusto per il ricco e per l’ostentazione, renderanno la cucina siciliana quel caleidoscopico capolavoro che conosciamo.

Strati di sapori, contrasti e armonia, sempre un po’ di più e mai qualcosa di meno. Se un “semplice” piatto di sardine qui prevede l’aggiunta di uvetta e pinoli; il timballo di pasta – che in altre regioni si mette insieme con gli avanzi – in Sicilia ti travolge con una lista di ingredienti praticamente infinita.

Se a Roma ti prendi al volo un supplì in gastronomia, a Palermo mastichi per mezz’ora un’arancina pingue, piena, strabordante, fritta, sublime e che ti basta ben oltre l’ora di cena! Se a Milano sgranocchi compitamente un biscottino-rompifame (uno, eh, non di più), in Sicilia metti in bocca un concerto di mandorle, spezie e… segreti di convento.

Ecco: i DOLCI. Sorbetti e geli e croccanti e cassate sono stati inventati dei Mori, ma è nel periodo barocco che si sono evoluti in quel trionfo di dolce e fresco, di cremoso e profumato che ancor oggi esce dalle botteghe di molti sopraffini pasticcieri, ma anche dalle meravigliose mani di quelle poche monache di clausura che ancora resistono e da quelle di molte signore e signorine di casa.

Ve ne faccio vedere una per tutte: godetevi questo video dove la signorina Clara di Favignana, immortalata da Don Pasta nel 2016 per un progetto del Corriere della Sera, spiega in due parole come si fanno i cannoli. I veri cannoli, of course.