Scuola di cucina in Salento

Prosegue il viaggio dell’Orata Spensierata nel mondo della cucina italiana insegnata agli stranieri, per il progetto I love Italy. Dopo due puntate all’estero, cercando di capire cosa significhi essere ambasciatori dello stile italiano alle Hawaii con Rosa Mariotti e a Tokyo con Claudia Casu, torno in Italia per vedere come gli stranieri in visita al nostro Paese si interessano di cucina italiana e vogliono impararne i segreti.

E per farlo vado a Lecce, città pugliese di meno di centomila abitanti, la più orientale delle provincie d’Italia, cuore della penisola salentina. Città antichissima – il primo nucleo ha qualcosa come cinquemila anni – ma oggi famosa principalmente per le splendide architetture barocche di chiese, palazzi, torri. Città dal clima mite, piena di fascino, sede universitaria, vicina a meravigliose località balneari e città turistica tra le più visitate di tutto il sud d’Italia.

È qui che ha sede fin dal 2003 The Awaiting Table Cookery School, Scuola di cucina in Salento. Una scuola di cucina – la prima fondata in Puglia – per stranieri provenienti da ogni parte del mondo, dove si insegna molto anche sul vino locale e “si fa cultura”. Anima del progetto, che sta avendo un grande successo, è Silvestro Silvestori il quale, dopo anni di studi e di lavoro in altre città italiane e negli Stati Uniti, è tornato nella città dei suoi nonni per seguire un’idea e una passione.

Ho conosciuto Silvestro tramite i social; esattamente come mi è capitato per Rosa Mariotti e Claudia Casu che ho intervistato negli scorsi mesi, a riprova che basta seguire con costanza un filone promettente per trovare pepite d’oro di un certo valore. Sono stata dapprima colpita dalle sue splendide foto, per venire a sapere, mesi dopo, che è un grande amico di Rosa. Abbiamo chiuso un cerchio e adesso eccoci qua.

Silvestro, poiché il sito di Maria Laura Berlinguer fa della promozione del Made in Italy e dell’Italian Style il suo punto di forza, non posso non chiederti prima di tutto cosa cercano coloro che si iscrivono ai corsi della tua scuola di cucina in Salento e si immergono nello splendore della tua città. Sono stranieri in cerca di vera genuinità, schiettezza, spontaneità e che si lasciano guidare, oppure che hanno in mente una sorta di stereotipo italiano e lo vorrebbero veder confermato? Cosa si aspettano e, secondo te, cosa trovano veramente? Di cosa si innamorano sul serio?.

Silvestro Silvestori: Abbiamo avuto studenti provenienti da cinquantasei paesi del mondo e – generalizzando – ogni nazionalità è in cerca di qualcosa di diverso. Gli australiani cercano storia; chi viene dalla Gran Bretagna il caldo, il pesce e il vino concentrato dal sole.

Alcuni studenti pensano di venire alla ricerca di ricette, ma una volta qui scoprono che in realtà andavano in cerca dell’italian lifestyle, basato su un’alimentazione che utilizza i prodotti di stagione. Alcuni vengono per un “pellegrinaggio moderno”, magari perché hanno perso il lavoro, la moglie, un figlio… usano il viaggio in Italia come modo per voltare pagina e iniziare un nuovo capitolo della loro vita.

Non bisogna quindi pensare che siano mossi solo dalla loro grande passione per la cucina: la verità è che la maggior parte di queste persone sono istruite, hanno una brillante carriera, hanno viaggiato per il mondo e vedono il cibo e il vino come componenti di una vita ben vissuta.

Sei tu a insegnare direttamente in cucina? Ti affidi anche a maestri/e di cucina casalinga o a cuochi professionisti? Che atmosfera si crea durante i corsi della tua Scuola di cucina in Salento? Molta serietà e molto impegno o anche gioco e condivisione? Hai l’impressione che i giorni dedicati a imparare la cucina salentina lascino un segno? O siano solo un’esperienza pittoresca durante una vacanza in Italia?

Silvestro Silvestori: Sono l’unico insegnante della scuola, ma ho uno staff di cinque persone – tutte laureate, con anni di esperienze all’estero, maturate per alcuni anche fuori Europa – che mi aiutano ad apparecchiare, pulire, organizzare e così via. Quindi sì: insegno io. Sono anche il sommelier principale della scuola, ma nello staff abbiamo altre due persone che si sono diplomate ai corsi dell’Ais (Associazione Italiana Sommelier).

Chi lavora nel settore sa che ciò che rende una signora brava come cuoca, la rende una pessima insegnante. Hai mai cucinato con tua nonna? Le signore sono cruciali per tramandare la cultura culinaria di un paese, ma pochissime sono brave come insegnanti. L’espressione i segreti della cucina è come una caramella nella bocca dell’italiano medio. L’unico problema è che questi segreti non esistono! O, almeno, non come uno penserebbe.

Jamie Oliver (il cuoco e conduttore televisivo inglese che tutti conosciamo) ci ha scritto chiedendo di essere messo in contatto con delle signore con le quali venire a cucinare in Puglia. Ha cercato altrove e, alla fine, ha cancellato la sua serie. Vuol dire che le signore pugliesi non sono brave? No, assolutamente! Vuol dire che fare la cuoca in famiglia, o insegnare la cucina di famiglia a livello internazionale sono due compiti molto diversi.

Il turismo in Puglia ha avuto negli ultimi anni un incremento strabiliante. Come pensi si collochi il turismo enogastronomico in questo contesto? La tua Scuola di Cucina in Salento porta un vero sviluppo economico? E con esso uno sviluppo sociale, il crescere della “parte buona” della società? Rende un buon servizio al made in Italy nel mondo?

Silvestro Silvestori: È un guaio quando la mentalità provinciale si deve confrontare con i mercati internazionali… mi spiego meglio: qui nel Salento chi si occupa istituzionalmente di promozione turistica “spinge” praticamente solo sul mare. Il mare! Il mare! La stagione balneare però è brevissima e qualsiasi investimento aiuta l’economia locale solo per sei settimane l’anno; ma le attrezzature, gli alberghi, i mezzi di trasporto devono essere mantenuti anche per le altre quarantasei.

The Awaiting Table Cookery School La scuola di Cucina in Salento invece propone corsi undici mesi l’anno, perché resta chiusa solo ad agosto. Il nostro approccio sviluppa l’economia a più livelli: noi, per esempio, manteniamo il personale tutto l’anno, poiché si tratta di persone assunte a tempo indeterminato. Investiamo, promuoviamo cibi e vini locali e diamo visibilità ai prodotti tipici del territorio; non solo alimentari, ma anche di artigianato, come ceramiche e tessuti. I nostri studenti sono invogliati ad acquistare questi prodotti perché sono di alta qualità, stimolando così l’economia locale e promuovendo la cultura salentina nel mondo.

Come mai viene promosso solo il mare? Perché i promotori sottovalutano le potenzialità del Salento? Perché non viaggiano abbastanza per capire il vero oro di questa regione.

Una domanda personale, ora. Cosa ti ha portato sulla strada di The Awaiting Table? Fiuto imprenditoriale o amore per la tua terra d’origine? Voglia di trasmettere bellezza – che ritrovo ogni volta che vedo una tua fotografia – e cultura? Perché hai preferito rivolgerti a un pubblico straniero, principalmente anglofono, invece che italiano?

Silvestro Silvestori: Sulla strada di The Awaiting Table, la Scuola di Cucina in Salento, mi ha portato di certo la passione per la mia terra; vedere negli occhi delle persone la curiosità e l’interesse per quello che insegno mi regala una grande soddisfazione.

Il turismo attivo-intellettuale-culturale promosso dalla mia scuola rimane ancora poco praticato dall’italiano medio, il quale, durante le sue ferie, in genere ad agosto, cerca più che altro il relax totale. Per questo è più facile per noi avere come target un pubblico straniero, che sia anglofono o meno.

Io immagino la nostra scuola come uno specchio, che riflette il Salento ai salentini stessi. Spero che, con il tempo, nei giovani salentini si risvegli il desiderio di mantenere attivamente le tradizioni locali. Magari dopo averle viste e apprezzate nelle fotografie e nei cortometraggi che realizziamo, dove si vedono gli studenti stranieri che si divertono, per esempio, preparando la salsa. Ecco, io immagino una cosa tipo: 1. il salentino vede lo studente straniero apprezzare e pagare per preparare un prodotto o un piatto locale, 2. prova nostalgia, 3. torna a farlo di prima mano. Finora, confesso, il punto 3 è quello più difficile da realizzare…

Quanta importanza dai alla comunicazione? Oggi tutti sembrano interessati alla cucina e alla sua capacità di “trasmettere emozioni”; è diventato un argomento inflazionato che purtroppo rischia di annoiare, anche perché è spesso trattato con superficialità e pochissima professionalità. Quello che vedo sul tuo sito e sulle tue pagine social invece è perfetto: bello, mai “finto”, veramente appassionante. Spiegaci il tuo approccio.

Silvestro Silvestori: La cucina e il vino non sono un passatempo per noi, ma il modo migliore di raccontare una storia, un popolo, un paese. Ti faccio alcuni esempi per spiegarti Il “come mai” è sempre molto, ma molto, più intrigante del “come”.

Far bollire la cicoria è facile, ma il motivo per cui si mangia la cicoria nel Mezzogiorno è molto intrigante e racconta molto della storia aristocratica pugliese e di come i poveri sono stati trattati per tanti anni.

I fichi secchi hanno un alto contenuto di zucchero perché maturano al sole e poi vengono asciugati al sole finché lo zucchero stesso ne diventa il conservante: il sole che conserva il sole…

Scuola di Cucina in Salento: gli stranieri alla scoperta delle origini dei nostri piatti

Nasco come sociologo e, per me, il vino e la cucina riflettono questo paese e questo popolo. Studiare le resine sulle schegge di terracotta serve per capire i Maya; per capire il Salento invece bisogna iniziare con un piatto di ciceri e tria. È un piatto “vegano” che esiste da ben prima che la parola “vegano” fosse inventata, ma che ci dimostra la mancanza di prodotti animali nel Salento.

Così come i ceci cotti nella caratteristica pignata: metodo di cottura nato come un modo parsimonioso per sfruttare la fiamma dello stesso fuoco che riscaldava la casa. E poi pensiamo alla pasta fatta in casa, piatto preparato con parecchio olio di gomito delle donne, che poi veniva fritta per “imbrogliare” il gusto e il senso tattile della bocca, che scambiavano la croccantezza della pasta con quella della pancetta fritta.

O la friseddha, un pane semplice, tondo, biscottato, che nasce dall’esigenza di utilizzare la farina prima che, in estate, venisse rovinata dalle farfalline; se ne cuoceva in quantità, durava a lungo e i pescatori la inzuppavano direttamente nell’acqua di mare, per bagnarla e salarla al contempo.

Un altro esempio: il vino rosato. Il vino rosato nasce nel Salento, che è un territorio privo di vitigni autoctoni a bacca bianca (o quasi: la Verdeca è una varietà locale, ma non è particolarmente apprezzata) e nasce in un modo piuttosto originale. Quando iniziava la vendemmia si metteva la prima uva Negroamaro nei sacchi di juta, qui dentro si rompevano le bucce degli acini che danno il colore al vino; dopo una giornata trascorsa a vendemmiare la restante uva, si spremevano i sacchi… et voilà: il rosato Salentino.

Io credo che la nostra scuola faccia un vero servizio al Salento. Per cinquantasei paesi siamo la finestra che permette al mondo di guardare dentro il Salento. E i salentini, che vedono ciò che viene promosso dalla nostra scuola, sono combattuti tra l’uniformarsi agli standard del consumismo italiano, o riprendere attivamente le tradizioni salentine, tramandandone il valore.

Intervistare Silvestro è stata una bella esperienza: ci siamo inseguiti per un po’, ma poi è stata grande la disponibilità a raccontare la sua splendida terra e la sua scuola. Un modello che sarebbe fantastico esportare anche nella mia Sardegna, dove la valorizzazione per dodici mesi l’anno del territorio – che ha moltissimo da offrire e che lo merita – con iniziative di ampio respiro come questa stenta a decollare. Comunque completare questa intervista mi ha fatto un gran piacere, anche perché io un debole per la Puglia: ne amo la luce, i colori, i sapori e l’arte. I viaggi che mi ci hanno portato sono stati sempre troppo brevi e mi hanno lasciato una grande voglia di tornarci. La prossima volta mi iscrivo in incognito alla scuola di Silvestro per imparare a fare ceciri e tria alla perfezione…

Per le immagini (splendide!) che illustrano questo articolo ringrazio Silvestro Silvestori e The Awaiting Table Cookery School. Se volete vederne altre e rimanere sempre informati sulle attività della scuola visitate, oltre al sito The Awaiting Table Cookery School, anche la pagina Facebook e il profilo Instagram. Per video belli, piacevoli e istruttivi c’è anche il canale YouTube

Cristiana Grassi aka Orata Spensierata